CORTE Y PORCIONADO

cabrito: animal joven, que como el cordero lechal, solo se ha alimentado de leche. De edad inferior a 45 días. De carne tierna, gelatinosa, blanquecina y con poca grasa. Generalmente utilizado para asados.Chivo: animal menor de un año de vida, alimentado de leche y pastos. De carne similar a la del cordero.Macho cabrío: de carne oscura con sabor fuerte. Se consume cuando no es muy adulto ya que si no, su carne resulta dura y de olor poco agradable.Cabra: Carne de sabor fuerte, resulta algo dura. Su leche es utilizada para la elaboración de multitud de quesos.

Carré: comprende todo el lomo del animal. Si se utiliza entero suele ser deshuesado, enrollado y asado.

Dentro del carré y dependiendo del corte, pueden obtenerse las siguientes piezas:

Corona:

consiste en la unión longitudinal del carré, sin el espinazo. Suele enrollarse, rellena o no, bridada y asada.

Cuna:

Son los dos carré unidos enteros y asados.

Silla:

desde el comienzo de las patas hasta las costillas más cercanas. Generalmente se suele consumir asada.

Las chuletas de aguja:

de la parte delantera del carré; las chuletas de palo o centro (las más consumidas); y las de riñonada de la parte trasera, menos estéticas pero más jugosas.

Pierna:

suele utilizarse asada pudiendo ir rellena o no. De los animales adultos también se utilizan para guisos y calderetas. Si se asan las dos piernas juntas con la parte trasera del carré (la zona de riñonada) se denomina barón

Paletilla:

Generalmente asada. De carne muy tierna y jugosa.

Cabeza:

Partida por la mitad y asada

VIDEO DE CORTE Y PORCIONES DE CARNE. (VER Y CONTESTAR PREGUNTAS)

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